Kucharz

Zobycie wiedzy i umiejętności z zakresu planowania produkcji; surowców gastronomicznych; maszyn i urządzeń gastronomicznych; obróbki wstępnej surowców; technik sporządzania dań podstawowych, dań głównych i przekąsek; wypieku ciast; sporządzania deserów i napojów; sporządzanie potraw specjalistycznych; ekspedycji wyrobów kulinarnych.

Absolwent kursu posiada wiedzę w zakresie:
- Organizacji stanowiska pracy zgodnie z obowiązującymi w placówce gastronomicznej przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i wymaganiami ergonomii
- Zasad bezpiecznego korzystania z maszyn, narzędzi i sprzętu gastronomicznego
- Zasad układania jadłospisów
- Klasyfikacji żywności
- Metod obróbki surowców i półproduktów
- Warunków przechowywania żywności
Absolwent kursu posiada umiejętności praktyczne w zakresie:
- Kalkulacji potraw i obliczania wartości odżywczych
- Planowania jadłospisów dostosowanego do różnych grup wiekowych
- Przeprowadzania obróbki wstępnej i cieplnej
- Sporządzania potraw jarskich, półmięsnych, mięsnych, rybnych
- Przygotowywania deserów, przekąsek

1. Organizacja placówki gastronomicznej.
- Podział zakładu gastronomicznego
- Działy i ich charakterystyka
- Układ funkcjonalny pomieszczeń
- Drogi technologiczne surowców, gotowych potraw, odpadków i personelu
- BHP i organizacja stanowiska pracy
2. Maszyny, narzędzia i sprzęt gastronomiczny.
- Charakterystyka urządzeń i maszyn do obróbki wstępnej i cieplnej surowców i półproduktów
- Aparatura chłodnicza, maszyny do mycia
- Pomocniczy sprzęt gastronomiczny.
3. Wymogi systemu Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli w gastronomii
- System zapewniania jakości zdrowotnej żywności
- Wdrażanie systemu HACCP, GHP – instrukcje, arkusze rejestrowania.
- GMP, GLP
- Analiza księgi HACCP w zakładach zamkniętych
- Krytyczny punkt kontroli CCP
4. Układanie jadłospisów, kalkulacje potraw, obliczanie wartości odżywczych
- Planowanie wyżywienia różnych grup ludności
- Etapy planowania żywienia
- Zasady układania jadłospisu
- Żywienie poszczególnych grup ludności
- Rola posiłków i ich rozkład w ciągu dnia
-Procentowy udział posiłków w ogólnej wartości energetycznej
- Przykładowe zestawy śniadań
- Porównywanie jadłospisów prawidłowych i nieprawidłowych
5. Klasyfikacja żywności.
- Podział produktów spożywczych na 12 grup
- Analiza poszczególnych grup produktów spożywczych: produkty zbożowe, jaja
- Mleko i jego przetwory, mięso, wędliny, ryby, drób, masło, inne tłuszcze, ziemniaki, warzywa, owoce, cukier, słodycze
- Zamienność produktów – tabela
- Ocena wartości odżywczych i energetycznych poszczególnych posiłków i całodziennego wyżywienia
6. Przechowywanie żywności.
- Podział surowców ze względu na warunki przechowywania
- Optymalne warunki przechowywania żywności
- Arkusze monitorowania temperatury
- Przestrzeganie zasad FIFO
- Zmiany podczas przechowywania
7. Procesy technologiczne stosowane w produkcji żywności.
- Obróbka wstępna
- Rozdrabnianie surowców
- Zasady higieny i bhp podczas obróbki wstępnej
- Metody obróbki cieplnej – gotowanie, mrożenie, duszenie, pieczenie
8. Przyrządzanie potraw z wykorzystaniem warzyw i owoców.
- Zasady obróbki wstępnej i cieplnej warzyw i owoców
- Zastosowanie warzyw i owoców w produkcji gastronomicznej
- Sporządzanie potraw z warzyw i owoców, receptury, techniki wykonania
9. Sporządzanie wywarów, sosów.
- Podział wywarów i ich charakterystyka
- Zastosowanie wywarów do produkcji zup i sosów
- Podział sosów
- Składniki i technika sporządzania sosów
10. Sporządzanie zup.
- Sporządzanie zup czystych
- Sporządzanie zup podprawionych
- Sporządzanie zupy krem
11. Sporządzanie potraw z jaj i z przetworów mlecznych.
- Sporządzanie majonezu, dipów
- Sporządzanie potraw z jaj gotowanych i smażonych
- zakąski z jaj
- sporządzanie potraw z mlekiem i jego
przetworami
12. Sporządzanie potraw z mąki.
- Podział potraw z mąki
- Charakterystyka potraw z mąki
- Sporządzanie i ekspedycja wyrobów z ciast
zarabianych na stolnicy pierogowych i
kluskowych
13. Sporządzanie potraw jarskich i półmięsnych.
- Podział i charakterystyka potraw jarskich i półmięsnych
- Sporządzanie potraw jarskich smażonych, duszonych, pieczonych
- Sporządzanie potraw półmięsnych smażonych, duszonych, pieczonych i zapiekanych
14. Sporządzanie ciast pieczonych.
- Podział ciast pieczonych
- Wykonanie ciasta drożdżowego
- Wykonanie ciasta biszkoptowo tłuszczowego
- Wykonanie ciasta ptysiowego
- Wykonanie ciasta piernikowego
- Wykonanie ciasta francuskiego i półfrancuskiego
- Sporządzanie kremów i mas
15. Sporządzanie deserów, napojów gorących i zimnych.
- Rodzaje deserów i ich charakterystyka
- Techniki sporządzania deserów.
- Desery lodowe
- Zasady dekoracji i podawania deserów.
-. Sposoby parzenia herbaty i kawy
16. Sporządzanie potraw mięsnych.
- Charakterystyka potraw mięsnych
- Wykonanie potraw z drobiu
- Sporządzenie bejcy do mięs
- Przygotowanie wołowiny w bejcy
17. Sporządzanie potraw rybnych.
-Sporządzanie potraw grillowanych z ryb
- Sporządzanie sałatek rybnych
- Potrawy smażone z ryb
18. Sporządzanie przekąsek zimnych i gorących.
- Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z warzyw i grzybów, jaj i serów
- Sporządzanie zakąsek zimnych i gorących z mięsa zwierząt rzeźnych i jego przetworów oraz drobiu

Zaświadczenie o ukończeniu kursu zgodne z Rozporządzeniem Ministra Edukacji Narodowej w sprawie kształcenia ustawicznego w formach pozaszkolnych